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Estudiantes elaboran cerveza a partir de tortilla

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marzo 19 2017, 2:15 pm

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CIUDAD DE MA�XICO.-A�Estudiantes de la licenciatura en gastronomA�a de la Universidad AutA?noma de QuerA�taro (UAQ) desarrollaron nuevas alternativas para la producciA?n de vino y cerveza, utilizando mA�todos e ingredientes innovadores.

El profesor investigador miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y TecnologA�a (Conacyt) y asesor de los proyectos por parte de la licenciatura en gastronomA�a de la UAQ, Francisco Quintanilla Guerrero, destacA? la importancia de que los estudiantes desarrollen proyectos cuyo factor principal sea la innovaciA?n, en industrias que ya estA?n consolidadas en el estado de QuerA�taro.

a�?Estamos acostumbrados a lo que se consume de manera tradicional, lo que ya existe, pero no se innova, no se crea o se busca. Los estudiantes han adquirido durante su formaciA?n profesional un conocimiento profundo, no son gente que inventA? estos productos de un dA�a para otro. Como licenciados en gastronomA�a llevan tambiA�n un perfil tecnolA?gico, que es en lo que los estamos apoyando porque la gastronomA�a, ademA?s del perfil estA�tico, tambiA�n requiere ese tipo de herramientasa�?, asegurA?.

MA�TODO INNOVADOR PARA LA PRODUCCIA�N DE VINOS

El estudiante de octavo semestre de gastronomA�a, Ricardo Daniel Mendoza Burgos, dio a conocer Libertad Santiago de QuerA�taro, una lA�nea de vinos cuyo factor de innovaciA?n es la propuesta metodolA?gica para su elaboraciA?n, que evita la formaciA?n de acidez acA�tica desde la cosecha de la uva (Vitis vinifera).

a�?Se realiza la vendimia, que es la cosecha de la uva, posteriormente pasa al despalillado a la prensa, para que el hollejo, que es lo que le da el color al vino, estA� en contacto con el lA�quido y le dA� la tonalidad al vino tinto. Al final de esto, se pone al vacA�o y se realiza una pasteurizaciA?n a 65 grados Celsius por tres minutos. Esto nos asegura que desaparezcan las colonias de bacterias acA�ticas en el hollejo. La industria controla esto agregando sulfitos al vino, nosotros solo hacemos el proceso de pasteurizaciA?na�?, explicA?.

Ricardo Mendoza detallA? que esta metodologA�a implica tambiA�n nuevas formas de utilizaciA?n de los tanques, donde se realizan los procesos de fermentaciA?n para elaborar el vino.

a�?La fermentaciA?n en la industria se realiza generalmente a tapa abierta; nosotros cambiamos eso tambiA�n, sellando los tanques de forma hermA�tica y colocando un dispositivo de trampa de aire, o airlock, con el que evitamos la entrada del oxA�geno. Hay que entender que las bacterias acA�ticas, que son las que forman el vinagre en el vino, son completamente aerobias, o sea que trabajan en presencia de oxA�geno, si se lo quitamos, no se pueden reproducir. El dispositivo permite tambiA�n la salida de diA?xido de carbono (CO2), lo que es importante porque se conservan las levaduras que son necesarias para la producciA?n del vinoa�?, enunciA?.

El estudiante de octavo semestre de gastronomA�a de la UAQ precisA? que las fermentaciones en esta nueva metodologA�a son de larga duraciA?n, donde el vino se inocula con levaduras Saccharomyces bayanus uvarum, lo que permite tener una menor temperatura de fermentaciA?n y un mejor control para, posteriormente, pasar el vino a un proceso de fermentaciA?n malolA?ctica en donde se inocula con la bacteria Oenococcus oeni, que transforma el A?cido mA?lico (C4H6O5), que es muy agresivo al paladar, en A?cido lA?ctico (C3H6O3), lo que le da un mejor sabor.

AdemA?s, la pasteurizaciA?n que se realiza al vino le da ventajas en cuanto al sabor y a la estructura, porque muchos sabores que normalmente no estarA�an presentes se extraen del hollejo de la cA?scara de la uva, lo que le da al vino mucha tamicidad y los niveles de acidez notorios. Nuestros vinos resultan muy equilibrados, ademA?s de que son muy aromA?ticos; esa es la ventaja que nos da el ponerlo en la pasteurizaciA?n, porque el aroma desborda por todos lados. Destapar la botella inunda una casa completamentea�?, destacA?.

Ricardo Daniel Mendoza Burgos puntualizA? que con esta metodologA�a se han podido producir diferentes variedades de vinos Libertad Santiago de QuerA�taro, que van desde el Merlot, Zinfandel, CarmA�nA?re, Cabernet sauvignon, Garnacha tinta, entre otros.

En el proyecto, solo se trabaja en la licenciatura en gastronomA�a por un grupo reducido donde soy el titular del proyecto, con el apoyo de la Facultad de FilosofA�a a cargo de la doctora Margarita Espinosa Blas. Tenemos tambiA�n el respaldo personal del rector Gilberto Herrera Ruiz, al que le hicimos una demostraciA?n hace un par de meses; le pareciA? una buena propuesta, por lo que buscamos el escalamiento de producciA?n suficiente para colocar estos vinos, de manera constante, en la tienda universitaria de la UAQa�?, asegurA?.

CERVEZA ELABORADA CON TORTILLA

Otro de los productos desarrollado en la licenciatura de gastronomA�a de la Universidad AutA?noma de QuerA�taro es Manifesto, una propuesta de cerveza cuyo factor de innovaciA?n son los ingredientes principales para su elaboraciA?n, que son subproductos de tortilla de maA�z (Zea mays), por parte del estudiante de octavo semestre VA�ctor Enrique Prado Trujillo.

La bebida se llama Manifesto, es un producto cervecero novedoso e independiente, con la idea de aprovechar los subproductos residuales de tortilla, que tienen las caracterA�sticas perfectas para ser implementados en otro uso. En cada hogar, restaurante y empresa, existe cierto desperdicio alimenticio. En este caso, lo que quiero aprovechar es la tortilla, para sustituir la malta de cebada que suele utilizarse para la elaboraciA?n de cervezaa�?, detallA?.

VA�ctor Prado puntualizA? que este producto, que fue desarrollado al cien por ciento en la escuela de gastronomA�a de la UAQ, tiene 4.5 de graduaciA?n de alcohol, por lo que se encuentra en el promedio de las cervezas comerciales existentes y que, a pesar de que ya existen en el mercado cervezas elaboradas con maA�z, el factor de innovaciA?n de esta bebida es la utilizaciA?n particular de la tortilla, que cuenta con todos los carbohidratros disponibles para hacer los procesos de fermentaciA?n.

La bebida en sA� es una cerveza de tipo Ale, por las levaduras que estA? ocupando, que son de fermentaciA?n alta, de 16 a 24 grados. Lleva dos tipos de lA?pulo (Humulus lupulus) que son el amarillo y el sidra, los cuales le dan un perfil aromA?tico bastante frutal y cA�trico, que deja un sabor en boca muy similar a la maracuyA? (Passiflora edulis) con un remanente final a tortillaa�?, explicA?.

VA�ctor Enrique Prado Trujillo resaltA? que este es su proyecto de tesis para obtener la titulaciA?n de la licenciatura, por lo que estA? considerando llevar a cabo el proceso de la patente que le permita el establecimiento de un proyecto empresarial para llevar este producto a una mayor escala.

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