CD. DE MÉXICO.- En México, existen alrededor de 500 variedades de tamales, pero para hacerlos y para que estos realmente estén sabrosos hay distintos ritos que deben practicarse en la cocina, según la tradición popular. Algunos de estos son mitos, pero otros tienen sustento científico, según han podido comprobar especialistas del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, en sus Jornadas de Investigación sobre Tamales y Atole.
“El tamal implica muchos pasos previos y empieza la fiesta desde qué tipo de tamal vas a hacer, pero porque estás pensando en comunidad, estás pensando en fiesta”, expresa Beatriz Ramírez, integrante del Grupo Mexicano Antropología de la Alimentación de la UNAM.
Preparar tamales es todo un arte y la tradición marca que no es suficiente con tener buen sazón, para que realmente estén buenos se deben seguir algunos ritos en la cocina.
Hay alguna creencias, pasadas de generación en generación, que dicen que la masa debe batirse por una sola persona, o que se deben poner “aretes” a la vaporera para que no escuche los chismes de las cocineras.
“No se deben de enojar cuando se está haciendo todo esto. No se ‘cosen’ los tamales, de verdad.También acostumbran en la familia, para no pelear, para poner un ambiente ameno, bailarle al cazo”, comenta Jair Sosa, de la Mayordomía Virgen de La Candelaria, Coyoacán.
La UNAM ha dedicado toda una década a estudiar estos alimentos y los ritos alrededor de ellos, en las jornadas de investigación sobre atoles y tamales en el instituto de investigaciones antropológicas.
Lo que estamos buscando es que no sean mitos, que haya verdad detrás de ellos. Un ingeniero en alimentos nos explicó algo, pues, que se considera un mito: la necesidad de ponerles cáscara de tomate; lo que él encontró es que el tomate verde tiene enzimas que ayudan a que los tamales queden más esponjados”, señala Luis Alberto Vargas, del Grupo Mexicano Antropología de la Alimentación de la UNAM.
El estudio de los tamales y atoles se ha abordado desde diversas disciplinas científicas y sociales. la química, por ejemplo, mostró cómo el sabor, textura y olor de una misma masa cambia si se utiliza hoja santa, de plátano, de maíz o de papatla para envolverla.
Además, cada una de las 500 variedades de tamales que existen en México tiene la función de afianzar la identidad de los lugares de donde proviene y dotarlo de características propias.
Ahí se encuentra una gran diversidad: desde los uchepos y corundas de Michoacán; los nejos de guerrero; los barbones de sinaloa; los de chipilín en tabasco y Chiapas, hasta los oaxaqueños o la torta de tamal en la ciudad de México.
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