CIUDAD DE MÉXICO.- Desde tiempos ancestrales, el chile ha sido uno de los elementos más importantes de la dieta de los mexicanos y su amplia gama de variedades, lo ha posicionado como un ingrediente esencial de nuestra gastronomía.
Los chiles secos son básicos para la preparación de diversos platillos, pero especialistas de la UNAM advirtieron que, por el inadecuado tratamiento en su comercialización, se detectó la presencia de heces de animales, restos de insectos, piedras y toxinas.
La especialista Sara Esther Valdés Martínez, del Laboratorio de Análisis de Alimentos y Tecnología de Lácteos en la FES Cuautitlán, analizó los chiles secos de mayor consumo — guajillo, pasilla, de árbol, piquín, cascabel, morita y ancho— provenientes de cuatro mercados de la zona metropolitana de la Ciudad de México.
De acuerdo a UNAM Global, la muestra en esta investigación incluyó chiles de tercera clase, ya que “se sospechaba que podrían ser portadores de toxinas”.
Tras una serie de análisis, el equipo de trabajo detectó Aspergillus niger, Alternatia Rhizopus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus glaucus, Helmintosporium, Aspergillus versicolor, Aspergillus Flavus, hongo productor de aflatoxinas y Penicilium Fusarium, productor de fumonisinas. Es por ello que la académica de la máxima casa de estudios señaló que, aunque la presencia de las aflatoxinas está regulada en el maíz mexicano, es necesario crear una norma para los chiles secos.
“El riesgo para la salud humana radica, principalmente, en que la ingesta de estas toxinas está relacionada con el cáncer de hígado”, concluyó la experta.
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