CD. DE MÉXICO.- Las tortillas de maíz son un producto esencial en la dieta de millones de mexicanos, quienes acuden a la tortillería más cercana a sus domicilios para comprarlas. Algunos prefieren hacerlo en los supermercados, pues el precio es ligeramente menor al que regularmente se comercia, y otros más, optan por ubicar los comercios en los que se venda más barato.
A raíz de lo anterior se han identificado algunas tortillerías en las que, se dice, se venden tortillas falsas, razón por la que es posible ofrecerlas a un precio más accesible que el de la competencia. Te contamos cómo identificar una tortilla pirata y los posibles riesgos de consumir este producto.
Mediante su página de Facebook, el Consejo Rector de la Tortilla Tradicional emitió una denuncia alertando sobre la apertura de “tortillerías pirata” en las cuales, haciendo uso de logos del Gobierno Federal, se comercializan tortillas de menor calidad.
Comerciantes y empresarios pertenecientes a este sector pidieron a las autoridades correspondientes que se realice una investigación a los establecimientos en los que se ha detectado la venta de tortillas falsas para verificar la calidad de sus productos.
Cómo se hace una tortilla pirata
Con el fin de reducir gastos, algunas tortillerías, principalmente aquellas que forman parte del comercio informal, añaden ingredientes que no son propios de las tortillas. Para reducir las mermas y con esto, ahorrar un poco, las tortillas rezagadas de días anteriores se remojan para posteriormente integrarlas a la masa para producir nuevas tandas de tortilla.
Otro método, es no solo utilizar el grano de maíz durante la molienda, sino añadir el centro de la mazorca, conocido como olote, el cual no proporciona nutrientes significativos en comparación con el cereal.
También se hace uso de cantidades excesivas de cal, para evitar que las tortillas se echen a perder y poder venderlas en días posteriores a su elaboración, así como para esconder malos olores o sabores derivados de la descomposición.
En algunos casos, se ha detectado el uso de maíz tratado con glifosfato, un agroquímico prohibido en la producción de maíz para consumo humano en México. debido a que se considera como un probable agente cancerígeno. El uso ilegal de este herbicida permite que las cosechas atacadas por plagas no se pierdan, pero al encontrarse contaminado, dicho maíz se comercializa a un precio más económico.
Cómo reconocer una tortilla falsa
En su página web, la Fundación de la Tortilla cuenta con diversos artículos abordando temas como la producción de este alimento desde cero, es decir, desde la siembra y cosecha, las formas tradicionales de preparación, y algunos nuevos métodos para elaborar este alimento tan representativo de México. A continuación te hacemos un recuento de los aspectos más importantes a considerar para poder identificar una tortilla falsa.
Toma en cuenta el precio
El Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados (SNIIM) indica que, durante el mes de julio, el precio del kilogramo de tortilla se mantuvo en 20.00 pesos en la Ciudad de México, mientras que en algunas zonas del Estado de México se registra en 17.00 pesos.
El reporte de tortillas piratas incluye establecimientos del Estado de México la CDMX, Durango, Coahuila y Sinaloa. Por lo tanto, la primera recomendación es acudir a comercios que cuenten con precios similares a los del mercado, pues así se tendrá certeza de que no fue necesario sacrificar la calidad de los productos en la elaboración. Aunque en cadenas grandes donde se compra la materia prima en volúmenes mayores el costo sí puede disminuir, es importante que la variación sea únicamente de algunos pesos.
Observa el color
Sabemos que dependiendo del tipo de harina utilizada las tortillas tendrán una tonalidad que puede ser blanquecina o amarilla tenue, características que serán de utilidad al momento de verificar si la tortilla sí es de calidad o no.
En 2019, a través de su cuenta de Twitter, la Fundación de la Tortilla alertó sobre el uso de colorantes artificiales en la masa, principalmente las elaboradas con maíz azul. Actualmente esta práctica podría estarse reproduciendo nuevamente para modificar el aspecto de las tortillas y darles una apariencia más “creíble”.
Cuando compres tortillas asegúrate de que el color no sea demasiado intenso, y que cuando las envuelvas en un papel o servilleta no se desprenda. Igualmente, al momento de recalentarlas, no debería quedar ningún residuo en tus manos.
La textura y olor son fundamentales
Las tortillas son, generalmente, redondas y lisas de un lado, y de otro, un tanto más suaves y con una fina capa de masa, y su aroma es casi imperceptible. Basándote en esto puedes identificar rápidamente si es falsa o hecha de productos de menor calidad.
Verifica que la forma sea la tradicional, y que su textura no sea demasiado rugosa, porosa o seca, tanto que al tocarla se desprendan fácilmente algunos fragmentos de ella.
Resistencia
Este alimento es el protagonista de una infinidad de platillos: tacos, enchiladas, quesadillas, tacos dorados, entre otros platos, mismos que requieren que la tortilla soporte el peso de guisados, complementos y salsas.
Por lo que usualmente las tortillas, a pesar de ser delgadas y suaves, son resistentes a diversas condiciones, así que en caso de que sea demasiado frágil y se rompa al tacto o al manipularla, es posible que se trate de una tortilla falsa.
Cuáles son los riesgos de consumir tortillas falsas
Al ser un alimento pilar en la alimentación de los mexicanos, la tortilla cuenta con múltiples beneficios para el cuerpo humano, tales como mantener los dientes sanos y prevenir las caries, según un artículo publicado por la Fundación UNAM.
Berenice Montaño Gómez, académica de la institución indicó que las tortillas contienen fósforo, potasio, magnesio, niacina, y vitaminas A, C, D, E, B1 y B2. Estos beneficios se deben en parte a los productos utilizados para la producción, por lo que al consumir tortillas piratas no se obtendrán los nutrientes necesarios, pues es probable que ni siquiera cuente con ellos.
La Fundación de la Tortilla detalla que es importante que desde la siembra el maíz sea cuidado, y posteriormente, la nixtamalización, (proceso esencial para obtener tortillas y masa), sea ejecutada cuidadosamente, con ayuda de productos previamente seleccionados para este propósito. También indican que, si bien cada tortillería o negocio tiene su propio proceso de producción, la mayoría debe guiarse por el procedimiento tradicional.
Por su parte, Sergio Jarquín Muñoz, líder del Consejo Rector de la Tortilla Tradicional Mexicana comentó en conferencia de prensa que es importante tener en cuenta que debido a los precios de los insumos y elaboración, es imposible ofertar las tortillas a un precio menor al que se comercializa en la mayoría de los establecimientos.
No es necesario ser un experto en tortillas para poder identificar si se trata de un producto de mala calidad, bastará con ser observadores y evitar así consumir productos de dudosa procedencia.
En consecuencia de las “tortillas falsas” que se venden en el mercado, en 2020 la Fundación Tortilla lanzó una iniciativa para regular la elaboración y comercialización de la tortilla, su masa y las tostadas de maíz y de trigo en México ante la Secretaría de Economía y Salud.
El pasado 18 de febrero del 2022, por fin se hicieron algunas regulaciones en la NOM 187; sin embargo, se encuentran bajo consulta pública. Las modificaciones a la ley con relación a la tortilla tiene como objetivo: salvaguardar un alimento clave de la cocina mexicana, promover la buena alimentación y proteger los derechos del consumidor, entre otros puntos.
Además, en esta reforma a la NOM 187 se plantea clasificar a la tortillas en tres tipos: tortilla de maíz nixtamalizado, tortilla de harina de maíz nixtamalizado y, tortilla combinada de maíz nixtamalizado y harina de maíz nixtamalizado. Estas clasificaciones deben estar puestas en etiquetados, anuncios publicitarios y en las tortillerías.
En las tortillerías tendrá que haber carteles con información sobre el tipo de tortilla que se elabora y los ingredientes empleados en la elaboración de la tortilla. Es importante señalar cuando las tortillerías usen maíz nativo o criollo en la elaboración de sus productos.
Se prohíbe el uso de colorantes, blanqueadores o cualquier otro aditivo que busque sustituir o imitar algún ingrediente de la tortilla. Los aditivos químicos utilizados en la preparación de las tortillas deben ser puestos en la información nutrimental. Otro de los cambios indica que solo se le llamará tortilla al alimento hecho a base de maíz o trigo, entre más modificaciones que puedes consultar aquí.
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