CIUDAD DE MÉXICO.- Un té de cedrón o ajenjo para prevenir enfermedades, avena o maíz cultivados bajo procesos orgánicos como alimento, un espacio suave, techado y libre de humedad para pernoctar, ventanas grandes para ventilar la “casa” y un patio al aire libre para convivir y recibir los beneficios del sol. Así es la vida de estos guajolotes o pavos “uniformados” de color blanco que desde hace más de 25 años son los habitantes de la granja Cocotla, que comenzó como un proyecto de tesis y hoy es una realidad de producción orgánica que detona empleo y genera una producción alternativa para la alimentación.
Medicina tradicional y alimentos orgánicos
Los esposos Verónica Alcántara y Víctor Bolaños, con el apoyo de la Universidad de Chapingo, de la que son egresados, decidieron aprovechar la tierra en inmediaciones del Lago de Texcoco para generar uno de estos sistemas de producción, con lo que surgió la granja Cocotla, modalidad que tiene réplica en los estados de Querétaro, Puebla y Tlaxcala.
“Es una especie originaria; tiene menos de 300 años de haber sido domesticada. El guajolote es mexicano, lo llevó Hernán Cortés a Europa de regalo, pero hace 300 años los ingleses lo empezaron a estudiar; las principales mejoras genéticas fueron en Inglaterra.
“En México había poco trabajo al respecto, como los Parson, en Chihuahua; el nombre de pavo llega por la influencia estadounidense”, refiere Verónica Alcántara en un recorrido de EL UNIVERSAL por su granja.
Detalla que se analizan las características de origen de estos animales y se adaptan a las circunstancias domésticas, con ello “generamos condiciones para que no estén ‘estresados’, encerrados, que se alimenten de maíz, de forraje como la alfalfa, de avena, pero es también generar todo un ecosistema, porque las excretas las composteamos con un sistema a través de la lombriz, y con ello abonamos la tierra donde producimos los granos y con esto se genera un ciclo biológico”.
Explica que este animal puede ser adaptable a las condiciones de la tierra en cualquier sitio de México; “lo importante es que nosotros como especialistas analicemos las condiciones de clima, tierra y tipo de alimento que se puede producir en esa zona”.
La granja —ubicada en el Estado de México, una de las principales entidades productoras de pavo— cuenta con un huerto que genera jitomate y pepino, además de un sistema de producción de alga espirulina, que sirve para alimentar a los ejemplares, sobre todo en sus primeras semanas de vida.
Asimismo, hay una farmacia donde se cultivan manzanilla, ajenjo, ruda, cedrón, entre otras plantas medicinales que sirven para suministrar a través del agua o para atender alguna lesión que tenga el animal. Para podar las zonas de pastizal, se tiene a un equipo de jardineros, integrado por borregos que también son alimentados con procesos orgánicos.
Alcántara refiere que al analizar los ciclos de la tierra y el tipo de clima se ha garantizado que todo el año se tengan granos para alimentar a los pavos, pues además se cuenta con un sistema de captación de agua de lluvia.
“Uno de los puntos fundamentales en la producción de pavo es evitar la humedad, pues esto les hace mal a las aves. En tiempo de lluvias corremos el riesgo de que algunos ejemplares presenten diarreas, por ello tenemos nuestra farmacia natural para generar tisanas que se les suministran preventivamente a través del agua”, detalla.
Este sistema de producción ha facilitado la detonación de empleo en esta región del Valle de Texcoco, pero además permite el aprovechamiento sustentable de los recursos naturales y consumir una carne de mejor calidad. La granja actualmente produce, en promedio, 4 mil 500 pavos al año.
“En noviembre y diciembre la demanda se incrementa, pero el resto del año también es una alternativa, hemos buscado otras formas de consumo como el jamón, la barbacoa, las brochetas de pavo. Además, con los huesos y pico, combinados con otros vegetales, elaboramos un alimento para perro. Las plumas las adquiere gente de la zona y elabora sacudidores para la limpieza, se busca aprovechar todo”, agrega.
Producción nacional
La producción de guajolote en México hasta octubre de 2016 fue de 13 mil 797 toneladas en canal, con una estimación de lograr las 18 mil 300 toneladas al cierre del año, cifra que incluye los sectores industrial y de traspatio, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
La Unión Nacional de Avicultores (UNA) refiere que el monto generado por la producción de pavo en México es de 600 millones de pesos anuales, y este producto representa sólo 0.1% del volumen de producción pecuaria del país.
Detalla que 91% de la producción nacional de pavo la concentran nueve entidades: Yucatán, Chihuahua, Estado de México, Puebla, Veracruz, Hidalgo, Tabasco, Chiapas y Guerrero.
Especialistas de las universidades autónomas de Chihuahua y de Chapingo investigan las bondades de la carne de pavo desde hace 30 años; hoy en día han consolidado sistemas de producción orgánica para el mejoramiento de la carne, que impulsan el empleo y aprovechamiento de la tierra.
Opción para universitarios
La entidad chihuahuense es otra de las principales productoras de pavo en México. En 1985 esta condición la analizaron especialistas de la Universidad Autónoma de Chihuahua, por lo que inició un sistema de producción que hoy genera un promedio de mil 500 pavos al año que sirven para generar recursos que se utilizan para continuar la labor de investigación.
La UNA coincide con los investigadores en que la producción de guajolote es un “terreno fértil” para los mexicanos.
En 2015, las importaciones alcanzaron 114 mil toneladas, que incluyen trozos congelados y refrigerados, ahumado y entero. Es decir, más de 80% del pavo que se consume en México proviene de otros países, por lo que la UNA, así como las universidades autónomas de Chihuahua y de Chapingo exhortan a facilitar y consumir la producción nacional.
En entrevista con EL UNIVERSAL, Gabriela Corral Flores, responsable técnico del Laboratorio de Procesamiento de Productos de Origen Animal de la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad Autónoma de Chihuahua, destaca que el pavo producido en México “nos brinda una carne de buena calidad, es fresco y por ello sirve para personas con enfermedades relacionadas con el colesterol o la diabetes.
“Son ciclos de producción cortos respecto a la carne bovina. Del pavo hay algunos productos como pechuga, muslo, carne molida, que son bajos en grasa, buen contenido de proteínas y aminoácidos. Para el problema de obesidad en México es una alternativa de consumo para la población”, explica.
Luis Raúl García, encargado de la Unidad de Producción Avícola de esa universidad, comparte que el sistema de producción de pavo busca relacionar a los alumnos con los campos de investigación y generación de empleos.
Corral Flores detalla que se capacita a los alumnos sobre prácticas de manufactura. “La carne de pavo es delicada, si sujetamos mal al animal puede generar hematomas, se busca el bienestar del animal. Los guajolotes se insensibilizan para estar en un estado de inconsciencia para el sacrificio”.
La finalidad, indica, es que los estudiantes conozcan un sistema de producción “y tengamos labor de investigación, por ejemplo, alimentando con aceite de orégano para que a los animales no les suministremos antibióticos y eso es lo que se busca, crear alimentos más sanos”.
Están conscientes de que tratar de aumentar exponencialmente su producción es muy complicado, dada la ardua labor que conlleva el seguimiento de estos pavos. Su satisfacción es que llegan frescos a las mesas de los mexicanos y por ello lo fundamental es compartir sus procedimientos para promover el consumo de alimentos sanos y generar empleos.
“Todo con la finalidad de beneficiar a la economía y la salud de la población, porque en el país no debe haber escasez de alimento; lo que hay es una incorrecta distribución”.
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