CIUDAD DE MÉXICO.- Filete de atún aleta amarilla. Sashimi de atún aleta azul. Atún blanco con masa madre. Ya sea que hayas ahumado rabil a la parrilla o que hayas preparado un sándwich con listado, lo más probable es que hayas comido atún recientemente.
En promedio, los estadunidenses comen medio kilo de este pescado al año, más que de cualquier otro alimento marino salvo el camarón y el salmón. Y con buena razón: el atún es sabroso y versátil, y una lata puede costar desde un dólar.
Pero, ¿es bueno para la salud? ¿Debería preocuparnos su contenido en mercurio? ¿Y la salud de nuestros océanos? Esto es lo que hay que saber antes de abrir la próxima lata.
El atún es de lo más nutritivo que un alimento puede ser. Está repleto de proteínas, minerales y vitaminas, explicó Chris Vogliano, nutriólogo y director de investigación de la organización educativa sin fines de lucro Food and Planet. Tiene más selenio que casi cualquier otra carne. También tiene poca grasa; contiene menos ácidos grasos omega-3 que otros alimentos marinos.
No hay una gran diferencia nutricional entre el atún enlatado, el crudo y un filete de atún, añadió. Cocinar el pescado puede reducir su contenido en vitamina D, y el proceso de enlatado puede filtrar algunos nutrientes, explicó, pero su valor nutricional es prácticamente el mismo.
El único gran inconveniente del atún para la salud, según los expertos, es el riesgo que plantea el mercurio, una neurotoxina. Este metal pesado llega al océano sobre todo por actividades humanas como la quema de combustibles fósiles. Lo absorben los organismos pequeños, asciende por la cadena alimentaria y se acumula en las especies más grandes y longevas, como los tiburones, el pez espada y, sí, el atún.
En concentraciones suficientemente altas, el mercurio puede causar graves problemas de salud. Los casos de envenenamiento por mercurio son raros en Estados Unidos, pero a los expertos les preocupan los efectos a largo plazo del mercurio en el cerebro, y los niveles elevados suelen ser más comunes entre las poblaciones urbanas y costeras que comen más marisco.
Especies y porciones
¿Qué significa esto para los consumidores de atún? La respuesta tiene matices, porque la cantidad de mercurio depende de la especie, y hay 15 tipos de atún, todos los cuales pueden acabar en el plato. Los más pequeños (y a menudo los más baratos), como el listado, contienen muy poco mercurio. El atún blanco y el rabil pueden tener tres veces más; el patudo y el atún rojo llegan a tener mucho más, dijo Vogliano.
Dado que el mercurio es especialmente peligroso para los niños y las mujeres embarazadas, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por su sigla en inglés) publica directrices de consumo de marisco para ellos.
Recomienda no más de tres porciones (o 340 gramos) a la semana de atún light enlatado o una porción de atún blanco o rabil si estás embarazada, y menos para los niños menores de 12 años. La mayoría de los demás países desarrollados establecen límites más bajos, y muchos expertos recomiendan que las mujeres embarazadas y los niños pequeños eviten ese pescado por completo.
La FDA no establece límites para las demás personas, pero los expertos dicen que una opción conservadora sería seguir las mismas directrices. Las personas que comen atún con regularidad tienden a tener niveles más altos de mercurio en la sangre que quienes no lo hacen, aunque el metal desaparece en gran medida del organismo al cabo de unos meses. Incluso en los raros casos confirmados de intoxicación por mercurio por comer alimentos de mar, la mayoría de los pacientes se recuperan tras cambiar su dieta.
Los expertos, al igual que los consumidores, se enfrentan a la tensión fundamental que existe entre el mercurio y los alimentos marinos. “No hay ningún nivel que esté libre de riesgos”, advierte Tracey J. Woodruff, directora del Centro de Investigación Medioambiental y su Aplicación en la Salud de la Universidad de California, campus San Francisco.
Por otro lado, hay evidencias de que comer pescado puede tener beneficios para el cerebro que compensan los peligros. Woodruff lo resumió así: “Si eres un adulto sano y lo comes de vez en cuando, probablemente no sea para tanto”.
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