El taco es un platillo que además de ser representativo en nuestro país, ha alcanzado fama y reconocimiento mundial, sobre todo el taco al pastor, que se coronó recientemente como el mejor platillo del mundo en el ranking de la plataforma Taste Atlas, con la calificación de expertos en gastronomía a nivel internacional.
De acuerdo con Roberto Mendieta, jefe de capacitación de El Tizoncito y “pastorero” con más de 35 años de experiencia, el tradicional taco al pastor debe de estar preparado con tortilla de maíz nixtamalizado, de forma que sea elástica y tenga la humedad adecuada, la carne debe de ser de cabeza de lomo de cerdo y marinada para que pueda ser asada al carbón, sin que se reseque. Finalmente acompañarse de salsa de chile morita, piña, cilantro y cebolla picada.
En el centro del país, el taco al pastor se ha consolidado como un referente culinario de la ciudad. Con medio siglo de historia, este platillo que fue creado en 1966 en el emblemático restaurante El Tizoncito en la colonia Condesa, por la señora Concepción Cervantes y Eguiluz, “Doña Conchita”, pero es la mezcla de sabores la que ha convertido este platillo en favorito.
Pero, ¿qué pasa en nuestro cerebro cuando comemos tacos al pastor?
De acuerdo con la doctora Oliva Vázquez, técnica académica del Instituto de Neurobiología de la UNAM, la reacción de nuestro organismo ante los tacos al pastor se explica mediante la activación de una serie de señales en el cerebro que llevan a la liberación de sustancias químicas o neurotransmisores como la dopamina, la endorfina, la oxitocina y la serotonina relacionadas con la felicidad o el placer.
La especialista explicó que, por su composición, los tacos al pastor podrían catalogarse dentro de los alimentos palatables, es decir que por su sabor los receptores que tenemos en la lengua activan una serie de reacciones que envían señales para que estos alimentos nos resulten atractivos no sólo porque nos quitan el hambre, sino porque asociamos su sabor con sensaciones placenteras, como es el caso del chocolate.
La especialista explicó que el hecho de ingerir este tipo de alimentos desencadena una serie de reacciones químicas, mediante diversos receptores que involucran además otros sentidos: “todos los sentidos están involucrados, desde que vemos un platillo, lo olemos, sentimos la consistencia, Además de la experiencia que hemos tenido con ciertos alimentos, lo que depende también de cada cultura”, comentó.
Para celebrar este platillo que nos identifica como mexicanos, te compartimos algunos datos interesantes sobre este manjar:
1. Los taqueros especializados en preparar tacos al pastor son llamados “pastoreros” y necesitan ciertas destrezas como montaje del trompo, el volado de piña directamente hacia la tortilla y el fileteado de la carne.
2. Uno de los recursos imprescindibles para lograr el característico sabor del taco al pastor es el asado al carbón, mismo que también le aporta la textura crujiente a la carne sin que ésta se seque.
3. Los pastoreros muy experimentados son capaces de preparar entre 6 a 8 tacos en un minuto, de acuerdo con un concurso interno realizado por El Tizoncito.
4. Es preferible hacer trompos pequeños, lo que contribuye a que la carne quede jugosa y su sabor y textura sean mejores.
5. Las especias del marinado contienen aceites esenciales que evitan la fermentación de los azúcares dentro del proceso digestivo, y al ser consumidas controlan la acidificación excesiva en el estómago, generando una sensación de regocijo en el comensal.
6. El tradicional taco al pastor se prepara con cabeza de lomo de cerdo, que se refiere a la parte superior del lomo o la más cercana a la cabeza, un corte que es el ideal para este tipo de preparación por ser más jugosa que el resto del lomo.
7. La carne para tacos al pastor es fileteada en cortes llamados “mariposa”, idóneos para ser marinados al pastor y montados por capas en una espada de metal.
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