COREA.- Desde 2015, el kimchi fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y en 2020, Corea del Sur declaró, por ley, al 22 de noviembre como el Día de Kimchi, para promover este plato tradicional que puede ser descrito como picoso, “sabio”, de gran valor nutricional y que se está haciendo famoso en el mundo.
El kimchi tiene una gran importancia en la gastronomía coreana, la cual hace énfasis en “el arte de complementar el arroz (bap) con los acompañamientos (banchan), a diferencia de las tradiciones culinarias occidentales, centradas principalmente en los platos principales”, señala un artículo publicado a principios de este año en el Journal of Ethnic Foods.
A pesar de su consumo frecuente, el kimchi, que se hace con una base de col y vegetales picosos, se mantiene presente en el tradicional bapsang —que es como se le llama a la disposición de la mesa para una comida completa—, compuesto además por arroz, sopa (kuk) y los platillos de acompañamiento del arroz.
200 tipos de kimchi y la importancia de que piquen
Actualmente se tienen registros de casi 200 tipos de kimchi, dependiendo de las variedades y los métodos de preparación de las verduras —de hecho, la mayor parte de las verduras cultivadas en Corea se utilizan para elaborar kimchi—, pero históricamente se pueden dividir en dos tipos.
De acuerdo con Dae Young Kwon, del Instituto de Cultura Alimenticia y Ciencia de Corea, y su equipo, tradicionalmente en Corea, “el kimchi se prepara desde la primavera hasta el otoño con las verduras de los huertos familiares”, utilizando un método llamado yangnyom —que puede traducirse como “condimentación”.
Sin embargo, a finales de otoño, se preparan grandes cantidades de kimchi para consumirlo durante el invierno, cuando la disponibilidad de verduras frescas es limitada. A esta práctica se la denomina cultura del kimjang.
La verdura principal del kimchi es la col china, a la cual se añade sal y se deja reposar durante unas horas, para que el salado inhiba el crecimiento de microorganismos, especialmente de bacterias dañinas.
Mientras tanto, para preparar el yangnyom, se lavan, cortan y mezclan materias primas picantes como chile (kochu), cebolla verde, ajo y jengibre. Una vez finalizado el proceso de salmuera, se escurre el exceso de agua y se mezclan todas las materias primas.
La adición de chile es fundamental, pues la sustancia que provoca el picor, la capsaicina, elimina a diversos microorganismos salvo a las bacterias que, al fermentar, producen ácido láctico; “de hecho, promueve el crecimiento de estas últimas”, se señala en el articulo.
El grado de fermentación que tendrá el kimchi depende del gusto del consumidor y de las necesidades de almacenamiento: “para el consumo a corto plazo, se requiere la fermentación a temperatura ambiente en verano, mientras que para un almacenamiento más prolongado se requiere la fermentación a bajas temperaturas en invierno”.
“El producto solo puede denominarse kimchi una vez finalizado el proceso de fermentación”. Dae Young Kwon y colaboradores en el Journal of Ethnic Foods
Las cinco etapas de fermentación
La clave de un buen kimchi es saber detener su fermentación o consumirlo oportunamente. En ese sentido se distinguen cinco etapas de fermentación, que van de la etapa inmadura a la del deterioro.
Durante la etapa inmadura, el crecimiento de las bacterias en general se inhibe y se crea un ambiente nutricionalmente favorable para las bacterias de fermentación heterolácticas, como los lactobacilos. “El sabor durante esta etapa es suave, destacando los sabores naturales de los ingredientes del kimchi”.
La etapa de maduración, donde la fermentación ha avanzado un poco más, marca el inicio del sabor característico del kimchi. En cambio, en la etapa de sobremaduración, cuando la acidez alcanza su nivel máximo, tiene un sabor agrio intenso; aunque puede consumirse y hay a quienes les gusta, a diferencia de la etapa de deterioro, que también podría llamarse “echado a perder”.
Epílogo
En la naturaleza existen dos tipos de fermentación: la láctica, que tiene como producto final el ácido láctico y es característica de la elaboración de yogurt y productos similares y que también hacen nuestras propias células musculares cuando no tenemos condición aeróbica y nos provocan dolor, y la alcohólica, como la que hace la bacteria Saccharomyces cerevisiae en la cerveza y el pan.
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