INGLATERRA.- Usar manteca de cerdo para cocinar o freír es más saludable que hacerlo con aceite de girasol o maíz, señaló en entrevista con la BBC el profesor Martin Grootveld de la Universidad de Montfort en Leicester.
Cuando se cocina algo a más o menos 180 grados celsius, se da un cambio en la estructura molecular de los aceites y grasas que se utilizan. Pasan por una oxidación, ya que reaccionan con el oxígeno del aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.
El consumo de aldehídos se ha relacionado con el riesgo de padecer cardiopatías y cáncer, incluso si en pequeñas cantidades. Los aceites ricos en poliinsaturados, como el de girasol o maíz, generan niveles muy altos de esta molécula.
La manteca de cerdo, por su parte, genera menos niveles de componentes tóxicos y aquellos que se llegan a formar no son tan dañinos para el cuerpo debido a que tiene grasas monoinsaturadas que el aceite de girasol o maíz no tienen. Además, son mucho más estables cuando se calienta.
Algo similar sucede con la mantequilla, la grasa de ganso, el aceite de oliva y el de colza.
“El aceite de girasol y el de maíz están bien siempre y cuando no los calientes mucho, como para freír o cocinar. Es un hecho químico simple que hace que algo que se cree que es saludable se convierta en algo que es muy dañino a temperaturas estándar para freír”, menciona el profesor.
La manteca de cerdo, al igual que los otros, es buena porque se debe a que es más rica en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, por ejemplo, el aceite de oliva contiene “el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de poliinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación”.
El profesor Grootveld recomienda:
- Considerar freír menos
- Minimizar la cantidad de aceite que se utiliza
- Quitar el exceso de la comida con papel absorbente
- Escoger un aceite o grasa con alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados y con muy poco contenido de poliinsaturados
- Guardar los aceites dentro de un armario donde no le de la luz
- No reutilizarlos
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