La carta de amor de Anthony Bourdain a México

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Anthony Bourdain fue más que un chef, escritor y celebridad de televisión. Además fue un defensor de los inmigrantes latinoamericanos, en especial de los mexicanos, cuya mano de obra consideraba esencial para la industria culinaria estadounidense.

“La verdad es que la industria entera de los restaurantes, no solo en Nueva York sino en todo el país, colapsaría de repente si no fuera por la fuerza laboral mexicana y centroamericana que tiene detrás”, dijo Bourdain durante una entrevista con AP en el 2015.

La estrella del programa “Parts Unknown” de CNN fue hallado muerto el viernes en su cuarto de hotel en Francia, donde trabajaba en un episodio para su serie sobre tradiciones culinarias alrededor del mundo. Tenía 61 años. La cadena dijo que fue encontrado por su amigo y colega Eric Ripert en la ciudad francesa de Estrasburgo y que se suicidó con la correa de su bata de baño.

“Es todo una gran mentira, una hipocresía. Si eres un joven blanco de los suburbios que estudias en un instituto culinario y entras a un restaurante, la persona que te lo enseñará todo no será el chef sino el cocinero mexicano que lleva años allí. Y también es muy probable que el chico blanco sea promovido pronto, por encima de ese cocinero mexicano”, dijo Bourdain en la misma entrevista, tras la muerte de su amigo y sucesor, el mexicano Carlos Llaguno.
Según un estudio de la organización de ayuda a trabajadores de restaurantes Restaurant Opportunities Centers United, existen más de dos millones de puestos de trabajo de sueldo mínimo en ese sector en Estados Unidos.

Aunque los trabajadores de color, es decir no blancos, representan un 45% de todos los empleados en la industria, éstos sufren discriminación y casi no ocupan puestos de cara al cliente, en los que el sueldo es mayor, denunció el informe publicado en octubre.

Este es un tema que “me enfurece”, dijo más de una vez el famoso cocinero y crítico neoyorquino.

Esta es la carta, publicada en 2014, con la que Bourdain expresó su amor y admiración a México, su gente, su historia y su cocina:

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano. Amamos las bebidas mexicanas y tomamos alegremente enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a muchos de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacerla, que limpien nuestras casas, corten nuestro pasto, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra economía de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están “robando empleos estadounidenses”. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca tuve a ningún chico estadounidense que entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada. Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, muy probablemente, simplemente no harán.

Nos encantan las drogas mexicanas. Tal vez no a ti personalmente (lector), pero “nosotros”, como nación, ciertamente consumimos cantidades titánicas de ellas y recorremos distancias y hacemos gastos extraordinarios para conseguirlas.

Amamos la música mexicana, las playas mexicanas, la arquitectura mexicana, el diseño de interiores, las películas mexicanas.

Así que, ¿por qué no amamos a México?

Levantamos las manos y nos encogemos de hombros ante lo que sucede y sigue sucediendo al otro lado de la frontera. Tal vez estamos avergonzados. México, después de todo, siempre ha estado ahí para nosotros, para ayudarnos a satisfacer nuestras más oscuras necesidades y deseos.

Ya sea vestidos como tontos, borrachos y quemados por el sol en un spring break en Cancún, tirando pesos a strippers en Tijuana, o perdidos con drogas mexicanas, rara vez tenemos nuestro mejor comportamiento en México. (Los mexicanos) Han visto a muchos de nosotros en nuestro peor momento. Ellos conocen nuestros deseos más oscuros.

Para satisfacer nuestros apetitos, gastamos miles y miles de millones de dólares cada año en drogas mexicanas, mientras que al mismo tiempo gastamos miles y miles de millones más tratando de evitar que esos drogas lleguen a nosotros.

El efecto en nuestra sociedad se puede ver en todas partes. Ya sea que se trate de niños que se quedan dormidos por una sobredosis en la pequeña ciudad de Vermont, la violencia de pandillas en Los Ángeles, los vecindarios incendiados en Detroit, está ahí a simple vista. Lo que no vemos, sin embargo, de lo que realmente no nos hemos dado cuenta, y que no parece preocuparnos mucho, son los 80 mil muertos en México, solo en los últimos años, la mayoría víctimas inocentes. Ochenta mil familias que han sido afectadas directamente por la llamada “Guerra contra las drogas”.

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el que, nos guste o no, estamos inexorable y profundamente involucrados, en un abrazo cercano pero a menudo incómodo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas de la tierra. Montañas, desierto, selva. Hermosa arquitectura colonial y una historia trágica, elegante, violenta, ridícula, heroica, lamentable y desgarradora. Las regiones vinícolas mexicanas desafían la hermosura de la Toscana italiana. Sus sitios arqueológicos: los restos de grandes imperios, sin rival en ninguna parte.

Y por mucho que pensemos que lo conocemos y lo amamos, apenas hemos arañado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre totopos. No es simple o fácil. No es simplemente comida para el medio tiempo. De hecho, es antigua, incluso más antigua que las grandes cocinas de Europa y, a menudo, profundamente compleja, refinada, sutil y sofisticada.

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede tomar DÍAS de preparación, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), cuidadosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más emocionantes del planeta, si le prestáramos atención.

Los cocineros de la vieja escuela de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y matizadas en la gastronomía. Y algunas de las nuevas generaciones, muchas de las cuales se han entrenado en las cocinas de Estados Unidos y Europa, han regresado a casa para llevar la comida mexicana a nuevas y emocionantes nuevas alturas.

Es un país al cual me siento particularmente apegado y agradecido. En casi 30 años de cocinar profesionalmente, casi siempre que entré en una cocina nueva, era un mexicano el que me cuidaba, me respaldaba, me enseñaba, y estaba allí cuando los cocineros como yo -con antecedentes como los míos- escapaba para esquiar o surfear, o simplemente “perderse”.

He tenido la suerte de rastrear de dónde provienen algunos de esos cocineros, para volver a casa con ellos. A pequeños pueblos habitados mayoritariamente por mujeres, donde por la noche, las familias se reúnen en el quiosco de teléfonos del pueblo, esperando las llamadas de sus maridos, hijos y hermanos que se han ido a trabajar a nuestras cocinas en las ciudades del Norte.

He tenido la suerte de ver de dónde proviene esa afinidad por la cocina, de observar a madres y abuelas preparando muchas cosas deliciosas, con orgullo y amor verdadero, pasando esa comida casera, de sus manos a las mías.

En años de hacer televisión en México, es uno de los lugares donde, como equipo de producción, somos más felices cuando termina el día. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y ordenaremos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas: beberemos cerveza mexicana fría, mezcales ahumados y escucharemos con los ojos húmedos las sentimentales canciones de los músicos callejeros. Miraremos a nuestro alrededor y observaremos, por centésima vez, qué lugar tan extraordinario es éste.

La idea generalmente recibida es que México nunca cambiará. Que es irremediablemente corrupto, de arriba a abajo. Que es inútil resistir, preocuparse o esperar un futuro más feliz. Pero hay héroes ahí afuera que se niegan a aceptarlo. En este episodio de “Parts Unkown”, nos encontramos con algunos de ellos. Las personas que se enfrentan a abrumadoras desventajas, exigiendo que se rindan cuentas, exigiendo un cambio, a un costo personal grande e incluso horrible. Este programa es para ellos.

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